La taille de la vigne est peut-être l'un des gestes les plus significatifs dans l'art de cultiver les raisins. Traditionnellement, c'est une tâche hivernale, réalisée entre novembre et mars, quand la vigne entre en dormance. Le vignoble de l'Auxerrois, connu pour ses cépages tels que le chardonnay et le pinot noir, ne fait pas exception : les vignerons ont depuis longtemps perfectionné leur savoir-faire pour tirer le meilleur de chaque pied de vigne.
Dans l'Auxerrois, la taille en guyot simple est une pratique incontournable. Cette méthode consiste à conserver une baguette d'un an et un courson portant deux à trois bourgeons. Héritée de la tradition bourguignonne, elle permet de concentrer les efforts de la vigne sur un nombre limité de grappes, garantissant ainsi une meilleure maturité et une meilleure qualité des raisins.
Pourquoi cette méthode ? Parce qu'elle répond à deux besoins essentiels : limiter la vigueur de la vigne, souvent excessive sur les sols argilo-calcaires de la région, et maintenir un équilibre entre la production de fruits et la pérennité du plant. Les anciens disaient : "Une vigne bien taillée, c'est un millésime bien préparé."
Moins utilisée que la taille en guyot, l'en cordon de royat est toutefois bien présente dans certains secteurs de l'Auxerrois, notamment sur les pentes les mieux exposées. Cette technique consiste à tailler la vigne de façon à obtenir des bras horizontaux. Ce procédé est particulièrement réputé pour les cépages qui demandent une meilleure gestion des rendements, comme le cesar. Elle vise, elle aussi, à durer dans le temps, car elle est moins gourmande pour le pied de vigne.
L’entretien de la vigne ne se limite pas à la taille. Dans l'Auxerrois, où les conditions climatiques jouent un rôle crucial, la tradition a peaufiné d'autres pratiques. Voici quelques incontournables :
Le relevage, ou palissage, est une étape cruciale au printemps. Une fois que les pousses commencent à grandir, les vignerons disposent les rameaux entre les fils de palissage pour structurer la végétation. Outre son rôle esthétique – qui donne souvent aux vignes cet alignement si parfait –, cette technique sert surtout à protéger les grappes du vent et à favoriser une meilleure exposition au soleil. C'est là un gage de maturité optimale dans une région où le climat peut se montrer capricieux.
Dans l'Auxerrois, les sols riches en argile et en calcaire demandent une attention constante. Si jadis, le travail du sol était purement manuel – avec la pioche ou la houe –, de nombreuses exploitations privilégient aujourd’hui une approche qui mêle tradition et innovation. Les pratiques comme les labours ou l’enherbement contrôlé sont courantes.
Qui dit terroir auxerrois dit également climat : des hivers froids, des étés parfois humides mais aussi ces fameuses gelées printanières qui hantent les nuits des vignerons. Face à ces défis, certaines coutumes ont vu le jour pour protéger la vigne et ses précieuses grappes.
Les gelées printanières restent l'une des grandes menaces dans la région. Pour lutter contre celles-ci, les vignerons de l’Auxerrois ont retrouvé une ancienne pratique : l'usage des braseros ou des bougies antigel, aussi appelés "feux de vigne". Placés entre les rangs au cœur de la nuit, ces dispositifs réchauffent légèrement l'air et aident à éviter que les jeunes pousses ne souffrent du gel. Cette vision, à la lueur des flammes dans la brume, incarne une poésie presque mystique qui relie traditions et modernité.
Dans l’Auxerrois, les pratiques de taille et d’entretien de la vigne ne se résument pas à des gestes mécaniques : elles sont l’expression d’un profond respect pour le terroir et d’un perpétuel tâtonnement entre passé et présent. Les traditions locales, enrichies d’innovations, garantissent non seulement des raisins de qualité, mais elles tissent aussi un lien entre les générations.
Alors, la prochaine fois que vous dégustez un verre de bourgogne-côte-d'auxerre, prenez un instant pour penser à ces mains patientes qui façonnent la vigne tout au long de l’année. Car derrière chaque millésime se cache une histoire fertile et vivante, celle d’un terroir riche en savoir-faire.